„Ich bin also ein Alchemist“. Im Gespräch mit Bartender Timo V.

Timo 3Unser Bar Nerd. Timo ist eine feste Größe hinter dem Tresen unserer Havana Bar. Seit über vier Jahren mixt und misst er, verfeinert Drinks, vervollständigt Rezepturen. Er ist die rechte Hand von Head-Bartender Tobi Lipinsky und dementsprechend häufig anzutreffen. Obwohl noch mitten im Studium an der Uni, lebt er das Leben eines Alchemisten durch und durch. Sogar in seiner Freizeit widmet er sich der Kunst der Alchemie und kreiert neue aufregende Getränke und Infusions. Heute erzählt er uns von Trends in der Mixology, Menschenkenntnis, Martinis, Mezcal und was seine Mama zu seinem Beruf sagt.

 

Hand aufs Herz: würdest du jeden Drink, den du selbst mixt auch selbst trinken?

Ja. Also eigentlich fast alles, bis auf Bloody Mary. Das ist einfach ein Drink, mit dem ich mich nie anfreunden konnte. Aber ansonsten klar. Alles, was ich bisher gemixt habe, würde ich selber trinken.

 

Woran erkennt man eine gute Bar, wenn man davor steht?

Interessant. Doch, ja, man sieht es einer tatsächlich von außen an. Ich sehe es anhand des Ambientes, das die Fenster ausstrahlen, am Namen, dessen Logo und Design, auch die Gäste, die davor stehen. Ob es sauber und aufgeräumt aussieht. Natürlich auch anhand der Karte, sollte so eine draußen vor der Tür hängen. Das ist natürlich keine exakte Wissenschaft und am Namen alleine kann man so was beispielsweise nicht festmachen. Wie bei Frauen: das Gesamtpaket muss stimmen.

 

Was sagst du – als Alchemist- zum Thema Bier?

Als geborener Franke ist Bier für mich selbstverständlich ein wichtiges Thema! Naja, wobei – ich habe mittlerweile viele Drinks gefunden, die mir wesentlich besser schmecken als Bier. Bier ist für mich meistens ein Gewohnheitsgetränk, etwas, was man nebenbei trinkt, während ein Cocktail etwas besonderes, spezielles, außergewöhnliches ist. Für jede Stimmug gibt es einen speziellen Drink. Das gibt’s bei Bier nicht.

 

… und zum Thema Craft Beer?

Ja, die Craft Beer Bewegung finde ich faszinierend. Das sind eben Biere, die der gemeine Franke oder Bayer nicht zwingend kennt. Es ist geil, dass es Biere gibt, die auch anders und besonders schmecken können und von der Trinkzeremonie her anders zelebriert werden, wie beispielsweise eine der Dreiviertelliterflasche Pale Ale, die man ähnlich wie Wein mit Freunden teilt.

Aber diese Tatsache, dass Bier vielfältig und facettenreich sein kann, und eben nicht zwingend nur ein Alltagsgetränk ist, das ist für die breite Masse noch weit weg. Es wird also noch dauern, bis ich mich so über Bier mit jemandem unterhalten kann, wie über Cocktails.

 

Ab welchem Zeitpunkt hast du angefangen, ein Alchemist der Nacht zu sein?

Schwierig zu sagen. Der Begriff an sich ist von unserer Seite aus ja noch nicht so lange geprägt. Lacht. Indirekt habe ich mich aber natürlich auch schon davor für dieses „Wunder Cocktail“ und alles, was dazu gehört interessiert. Zubereitung, richtige Inhaltsstoffe, bis hin zur Dekoration und Präsentation, Geruch, Geschmack, das ganze Drum und Dran, alles, was dazu gehört, einen perfekten Drink zu kreieren und jeden Drink perfekt zu machen. Das Gefühl hat sich nie geändert: dass es eine Wissenschaft an sich ist. Seit kurzem habe ich eben eine Bezeichnung dafür: ich bin also ein Alchemist.

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Was ist denn nun genau der Unterschied zwischen Barkeeper, Bartender, Mixologen … oder Alchemisten?

Das ist eine gute Frage! Also eigentlich bin ich der Meinung, dass sich jeder so nennen darf, wie er möchte. Ich sehe nicht zwingend einen Unterschied zwischen Barkeepern und Bartendern. Jeder liebt seinen Job. Was den Unterschied macht, ist die Einstellung dazu. Wieso ich mich als Alchemist fühle, das sind die Details, das Auge fürs Kleine, der Perfektionismus, das Auge fürs Ganze, für das Konzept Cocktail, das ist das, warum ich mich als Alchemist bezeichnen würde. So etwas hat man in einer Diskothek nicht. Ich schätze jemanden, der sich als Barkeeper und Bartender nennt, deshalb allerdings nicht weniger.

 

Na das ist ja gut zu hören. Der neue Slogan der Havana Bar lautet „Cocktailkunst & Barkultur“. Siehst du dich als Künstler?

Ja, ein Stück weit schon. Ich muss hier wieder auf das Gesamtkonzept zu sprechen kommen: so wie ein Künstler verschiedene Farben und Unterlagen nutzt, der Bildhauer auf verschiedene Werkzeuge zurückgreift, so verwende ich auch diverseste Zutaten, Werkzeuge, um ein großes Ganzes zu kreieren. Außerdem: genau wie in der Kunst wird viel kopiert und versucht, das Original zu erreichen. Damit meine ich die richtigen Klassiker. Weil wenn jemand einen Trend in die Welt setzt, gibt er nicht zwingend gleich seine Rezeptur frei, nein, das ist erstmal geheim und andere versuchen, es genauso umzusetzen. Durch diesen Prozess wird aber oft auch noch mehr Kreativität frei gesetzt: man kann auch eine Klassiker als Basis benutzen, mit der Intention, seine eigene Note einzubringen. Das ist in der Musik dasselbe, es werden Songs gecovered, nicht, weil sie das Original wieder herstellen wollen, sondern weil sie ihr eigenes Ding auf einer guten Vorlage erschaffen wollen.

Unser Mojito Havana Bar zum Beispiel: ein Drink mit eigenem Charakter, der aber Wiedererkennungspotential hat, da er ähnlich schon existiert. Wo ich gerade so darüber spreche gibt es tatsächlich noch mehr Parallelen zwischen den freien Künsten und der Barwelt, als ich dachte. Ich revidiere also: nicht nur ein Stück weit. Cocktail IST Kunst.

 

… also frei, individuell, eigen, künstlerisch. Wie gehst du damit um, wenn ein Gast konkrete Wünsche äußert?

Ein anerkennendes Nicken, vielleicht sage ich noch: Gute Wahl. Es freut mich. Das ist das wichtigste dabei: ich weiß dann, dass der Gast glücklich ist.

Aber?

Teilweise ist es natürlich auch schade, weil ich mein Wissen auch gerne weiter gebe und Leute von neuen, anderen Sachen überzeuge. Ich bringe Gäste gerne dazu, von ihren Gewohnheiten abzukommen und was anderes auszuprobieren. Es gibt nichts Besseres, als den Cliché Cuba-Libre-Trinker die Welt der klassischen Cocktails zu eröffnen und ihm zu zeigen, dass es hier nicht nur gute, sondern wesentlich bessere Cocktails gibt und diese ihm dann tatsächlich auch schmecken. Eigentlich ist es fast dreist, dass man jemanden quasi übervorteilt und sich raus nimmt, ihn einzuschätzen: „der Drink, den ich auswähle, schmeckt ihm sicher.“ In der Regel habe ich aber tatsächlich meistens Recht. (Lacht.)

Naja, als Alchemist setzt sich dein Können eben nicht nur aus Zutatenwissen und praktischer Mixology zusammen. Auch diese Komponente der Menschenkenntnis spielt im Berufsalltag eine größere Rolle, als viele denken!

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Welche Trends zeichnen sich in der Welt der Mixology ab?

An erster Stelle: Gin. Nach wie vor. Dieser Trend wird ständig neu belebt: Gin Destillerien sprießen in Deutschland aus dem Boden, die Produktvielfalt an unterschiedlichen Tonics ist wahnsinnig breit und auch mit jedem Botanical wird der G&T sozusagen neu erfunden.

Was auch immer noch im Kommen ist, sind Cuisine-Style Drinks, bei denen man versucht, die Bar mit der Küche zu verheiraten. Dort kommt man auf Infusions oder Zutaten, die auf den ersten Blick in einem Cocktail nichts zu suchen haben haben. Beispielsweise habe ich letztens einen Bacon-Infused-Whiskey hergestellt.

 

Das hört sich ja interessant an…

Das interessante dabei ist, das so abenteuerlich das klingt, so gut sind die Sachen, die dabei rauskommen!

Im Gegensatz zu solchen neumodischen Ideen bemerke ich unter Gästen und Cocktailliebhabern aber auch eine Gegenbewegung, ein back-to-the-roots Gefühl. Das komplette Spektrum der klassischen Drinks lebt wieder auf, sehr zur Freude der meisten Barkeeper natürlich.

 

Woran merkst du das genau?

Ich glaube, ich habe innerhalb der letzten 4 Monate so viele Martini Cocktails gemacht wie in den 4 Jahren zuvor nicht!

 

Ah, der Martini, ein echter Klassiker. Wo siehst du denn die größte Gefahrenquelle bei der Zubereitung eines solchen ausgezeichneten Drinks?

Ganz klar: Schlamperei. Klar machen einen guten Drink auch gute Zutaten aus. Aber die Art und Weise der Zubereitung, auf das Know-How des Meschen kommt es an. Man kann noch so edle Destillate verwenden, wenn die Zubereitung nicht stimmt, schmeckt der Drink am Ende scheiße.

 

Anderes Thema: Wir alle haben schon miese Erfahrungen mit einem bestimmten Getränk gemacht. Welchen Drink meidest du?

Ich bekomme sehr oft mit, dass viele Leute keinen Tequila mehr trinken können. Die Erfahrung habe ich zum Glück nie gemacht. Es gibt fast nichts – außer eben Bloody Mary – was ich nicht trinken kann.

 

Und andersherum: gibt es eine Spirituose, die unterschätzt wird?

Meine Lieblingsfrage bis jetzt! Ja die gibt es definitiv! Meiner Meinung nach Mezcal.

 

Aha.

Meszcal ist ein Agavenschnaps, wie Tequila. Tequila hat aber eine regionale Begrenzung, Tequila darf sich nur das nennen, was in der Gegend von Tequila, im Bundesstaat Jalisco (Mexiko) stammt, nennen. Er ist auch aus dem Herz der blauen Agave gemacht, stammt aber eben nicht aus Tequila. Das ist dann Mezcal.

Der Unterschied zum gemeinen Tequila ist, dass Mezcal eine rauchige Note hat, einen Phenolgehalt, ähnlich wie bei den Islay Whiskeys – die ich übrigens auch abgöttisch liebe. Das macht es zu einem so interessanten Getränk, weil dieser Mix einfach grandios ist.

 

Ok mit der Erklärung kommt eine dunkle Vorahnung auf …

Ja klar. Natürlich ist die Verpackung sehr interessant, da die Flasche immer einen Wurm enthält.

 

Als Zitronenäquivalent?

Nein, der Wurm wurde ursprünglich dort rein gelegt, weil man so ohne Messgeräte den Alkoholgehalt feststellen konnte: wurde die Larve zersetzt, war der Alkohol minderwertig. Wurde sie konserviert war der Schnaps gut und trinkbar.

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Mal eine ganz andere Frage: Was würde deine Mama denn sagen, wenn du Dich in Sachen Berufswahl für Barkeeper im Haupterwerb entscheiden würdest?

Dass ich spinne. Dass ich mir einen vernünftigen Beruf suchen sollte. Die allgemeine Meinung. Leider. dass Barkeeper ein Job ist, den man in jungen Jahren als Aushilfe macht, und nichts seriöses, zukunftsweisendes. Was nicht der Realität entspricht. auch als Barkeeper kann man ein geregeltes Leben führen. Das kommt auf die eigenen Lebensumstände an, und vor allem wie man mit diesem Job umgeht.

 

Entschädigt das, wenn ein Gast seine Anerkennung bekundet?

Auf jeden Fall! Letztens bekam ich tatsächlich das schönste Kompliment keiner Karriere: ein Stammgast hat mich und meine Kollegen „gebacken“! Ich wurde also in Salzteigform verewigt! (Lacht).

Aber auch allgemein: wenn jemand auf meine Meinung in diesem Gebiet vertraut und ich merke, dass die Leute verstehen, was ich ihnen vermitteln will und es auch annehmen und selbst fasziniert davon sind. Bei Gästen ist es das höchste Lob, wenn sich jemand mit „Bis bald, ich komme wieder!“ verabschiedet, weil er dann auf mich und meine Drinks reagiert hat. Das motiviert mich, weiter zu machen und bestärkt mich, dass das, was ich mache und die Richtung, in die ich gehe, die richtige ist.

Wenn das mal kein tolles Schlusswort ist! Na dann bis bald an der Bar, ich werde dir sicher ein Kompliment machen! Danke für deine Zeit und deine Ehrlichkeit.

 

Timo 5Timo 4_Fotor

 

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